【重庆贸院学子三下乡】石柱马武镇：观白酒酿造工序，传马武白酒文化

7月14日，重庆对外经贸学院暑期三下乡“智慧‘融’发展，青春‘柱’梦行”乡村振兴促进团到石柱县马武镇来福社区村集体经济酿酒作坊，在马武镇人大主席冉树洪和来福社区党支部书记李贤川的带领下探索重庆市非物质文化遗产项目之一——马武白酒传统酿造技艺。

图为冉主席、李书记与实践团成员交流

天时、地利、人对酿酒的重要性“天时”强调季节、时效与气候等因素对酿酒过程，如制曲、酒醋堆积发酵、基酒储存等的影响；“地利”则强调地势相关因素，如原料、水质等对于酿酒的影响“人和”则重点说明人作为酿酒过程的具体操作者，在工艺的采用、设备的选择、酒体设计等方面中所扮演的重要角色。只有协调处理好“天时、地利、人和”三者间的关系，才能酿造出优质白酒。一般名优酒的酿造都依赖于其特殊的自然环境，包括湿润的气候条件、优质的水源、适宜酿酒微生物生长的土壤，这些地理环境是酿造优质白酒的重要条件。

图为师傅摊凉熟高粱

酒坊的酿酒师傅李方国介绍道，白酒的制作有以下几个过程：首先将高粱进行冷水浸泡，夏季的浸泡时间为10-12小时，冬季为24小时，浸泡结束后加入山泉水进行蒸熟并冷却。在冷却的高粱中加入酒曲进行发酵，发酵即糖化。发酵是制作白酒的关键步骤。在发酵的过程中，高粱里的淀粉和糖分被微生物转化，从而形成了浓郁的香味和酒精度数。夏季的高粱发酵需要24至30小时，冬季则需要38小时以上。发酵后进行冷却，而后将高粱放入发酵池发酵一周左右，发酵的时间越久白酒的价值越高。发酵完成后使用蒸汽蒸发形成烤酒，蒸馏是指将发酵好的酒糟中的酒精分离并去除杂质。这个过程需要技巧和经验，需要掌握好蒸馏的温度和时间，以及熟练掌握蒸馏锅的操作。最后，将蒸馏好的酒液放入陶坛中进行陈酿。陶坛中的酒液需要经过长时间的埋土低温陈放逐渐变得清亮，具有独特的香味和口感。

图为蒸馏出来的白酒原浆

酿酒和文学一样，都需要发酵和沉淀，都需要千锤百炼！每一次酿酒都是一场苦修“树人先树木，酿酒先酿心”，只有对工艺的恪守、传承的敬畏以及对白酒的执念，才能酿好每一瓶酒！

图为实践团成员与冉主席、李书记及酿酒工作人员合影

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