2024年2月，清华大学未央书院“渝见”实践支队赴重庆市九锅一堂餐饮管理有限公司开展调研，与公司创始人周建军及管理团队座谈交流，深入探讨餐饮行业发展趋势、品牌战略转型及创业实践逻辑，揭开这家重庆餐饮品牌背后的创新密码。
座谈会上，周建军回顾了九锅一堂从石锅菜起步的创业历程。2010年，其弟周建民在上海考察后预判“小而美”餐饮趋势，在重庆新世界商场开出首家石锅菜门店，以“9个热菜+1份温汤”的创新模式迅速走红。石锅280度的保温特性与27元的亲民客单价，让门店首月营收突破20万元，最高翻台达15轮。“当时上海100平小店月净利10万，重庆大酒楼却仅二三十万，效率差距让我们坚定转型。”周建军说。
然而，2014年跨区域扩张遭遇重挫。西安首店因照搬重庆菜单亏损600万元，北方消费者对“辣椒里找鸡”的尖椒鸡和带刺鲫鱼差评如潮。“北方人偏爱大口吃肉，带骨菜品被视作‘坑人’。”周建军坦言。2016年，团队痛定思痛推出“能喝汤的酸菜鱼”，首创去刺少油配方，用农夫山泉熬制鲫鱼汤底，在西安测试后差评清零，转型后品牌吸引大量新客，财务数据持续增长。
在经营过程中，九锅一堂深刻理解顾客认知对产品价值的决定作用。消费者对菜品价值的感知与价格直接关联，顾客仅以“好吃”或“不好吃”评价餐厅，背后可能包含价格、环境等综合因素。因此，九锅一堂在产品设计上注重地域适配，通过“人均可摄入量”等指标量化区域消费差异，指导产品改良。在资源配置与效率提升方面，借鉴福特流水线思想，将菜品分解为预制（75%）与现炒（25%）模块，降低对厨师的依赖。同时，注重品牌识别设计，采用商场门头两秒吸引原则，用具有特色的标识吸引路过的顾客，增加品牌吸引力，强化品牌记忆点。
2023年，九锅一堂再次战略升级，从单品酸菜鱼转向“重庆家常菜”品类。周建军解释：“大数据显示顾客按家常菜逻辑点单，酸菜鱼点击率虽高却非唯一选择。”新定位涵盖毛血旺等17道重庆经典菜肴，供应链全面本土化——巫山土豆、永川豆豉等食材均取自重庆。“市场上‘重庆菜’认知尚未被占领，我们要做代表品牌。”他透露，转型后门店保留25%现炒菜品（如火爆腰花），将厨师需求从10人缩减至2人，既维持烟火气又提升效率。
谈及品牌发展，周建军分享三次转型经验：首次创业以石锅保温与低价策略突围；酸菜鱼阶段借“健康化”破局，用“能喝汤”定位撕开市场；如今回归“重庆家常菜”，则是为突破单品生命周期局限。“健康的才能走长远，中餐想走向世界，健康是前提。”他提到，企业曾因互联网营销“太飘”，推出“15分钟未上齐打69折”等话题性服务，但最终选择“去互联网化”，将发光门头换成刻字黑匾，“传递‘老字号’质感而非网红标签”。
在自由提问环节，支队成员积极提问。针对供应链问题，周建军表示连锁店关键要做好标准化和模块化，以酸菜产品为例，经标准化流程设计后，50岁的员工培训后也能操作，不需要专业厨师。对于如何培养顾客思维，周建军指出要定期进行顾客深度访谈，关注市场全局。谈及特殊顾客群体，他提到不同门店需差异化策略，如写字楼店侧重功能性，商圈店强化社交属性。关于公司未来是否会转型为供应链企业，周建军表示九锅一堂的目标是做成三代传承的百年品牌，选择做重资产的直营模式，虽然赚钱慢但更可持续。
座谈尾声，周建军总结到：从早期“石锅保温+低价策略”到“健康化酸菜鱼”突围，再到“重庆家常菜”品类升级，九锅一堂始终围绕顾客需求迭代发展。本次对谈也揭示了九锅一堂的生存逻辑：在标准化与地域适配、短期收益与长期价值之间寻找平衡。
此次参访，清华大学未央书院“渝见”实践支队成员们深入了解了九锅一堂的发展历程和核心经营理念，对餐饮行业的经营策略和创新实践有了更深刻的认识。支队成员们了解到，餐饮企业需要深入了解顾客需求，以顾客为中心进行产品创新和服务提升，同时也需要具备应对市场变化的能力。此外，餐饮企业需要有明确的品牌定位和特色，以及持续学习和创新的精神。同时，餐饮企业在面对市场变化时如何调整策略，如成本控制、价格策略和营销推广等，也十分重要。
支队成员纷纷表示：此次参访揭示了餐饮行业“速生速死”表象下的深层逻辑——真正的品牌护城河，既非网红营销的昙花一现，亦非资本催熟的规模泡沫，而是对消费需求的精准洞察、对地域文化的创造性转化，以及在短期收益与长期价值间找到动态平衡的智慧。九锅一堂的转型之路，为传统餐饮业高质量发展提供了鲜活样本。
http://www.dxsbao.com/shijian/724743.html 点此复制本页地址
