苏州大学“匠心传承，苏味记忆”实践团队聚焦江苏饮食类老字号，关注苏味记忆传承

传统老字号具有较强的文化内涵和地域特色，对于城市形象的塑造具有重要的影响。随着江苏大运河文化带建设的提出，代表江苏饮食文化符号的老字号如何在现代彰显其品牌价值、传承匠心工艺是一个值得关注的问题。

“匠心传承，苏味记忆”——江苏饮食类老字号调研实践团队关注到现代消费环境中的网络口碑效应，由此从消费者视角出发，于7月6日-10日根据5000余条老字号网络点评文本提炼老字号产品消费体验过程的影响因素，从分析结果看，消费者关注味道、服务、环境、传播渠道等因素，服务态度是出现频次较高的不满意因素，如“店大欺客”、“服务基本没有”等描述。

7月12日-15日，团队成员结合网络点评数据及相关资料对10家老字号进行实地调查以了解其经营现状及不足。通过实地考察，团队成员了解到，饮食类老字号产品集中于糕点、糖果、卤制品等种类。老字号关注店面环境营造，不仅在环境加入地域特色元素，还在产品包装上体现江苏文化特色。同时，老字号注重感官营销，以现场产品制作展示来吸引消费者购买。

7月16日-22日，团队以问卷调查的形式探究消费者对老字号产品消费的感知价值、满意度及购后行为意向间的关系。在填写问卷的过程中，很多消费者提到老字号的味道基本保持以往的水准，会选择重复购买，但也有人提到很多老字号雇佣本地年龄较大的妇女作为服务员，服务态度较差，缺乏现代企业经营所需的服务意识。

7月24日-27日，团队结合前期考察和分析的结果，由消费端转向供给端，对老字号经营者进行半结构式访谈，了解老字号为应对现代消费环境变化在经营方面的创新与困境，经营者较为关注的是产品质量和创新、运营规模及店面形象等，品牌意识和服务意识较弱。

通过对老字号消费端和供给端的调查了解，团队成员明显感受到两者的关注因素存在错位。结合实践资料，团队成员将努力为江苏饮食类老字号的产品质量提升及未来创新发展提出优化建议。

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